PRÉPARATION :
CUISSON :
Préchauffer le four à 180 °C.
À l’aide d’un pinceau, étaler du beurre fondu sur la pâte filo, saupoudrer légèrement de sucre semoule.
Détailler, avec une paire de ciseaux, des formes carrées de pâte filo préalablement beurrée et sucrée.
Disposer délicatement sur une plaque de four, sur une feuille de papier sulfurisé.
Caraméliser au four jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.
Les feuillets doivent rester croustillants.
Refroidir, saupoudrer légèrement de sucre glace et conserver au sec.
Rincer les fraises et les tomates.
Tailler en deux ou en quatre selon la taille, ajouter le sucre sur le dessus (idéalement la veille).
Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Cuire à feu doux, dans une casserole, le mélange tomate, fraise, sucre avec une demi-gousse de vanille fendue et grattée, en mélangeant régulièrement.
Dès que le mélange a la consistance d’une compote, presser la feuille de gélatine ramollie entre vos doigts et l’incorporer au mélange chaud, débarrasser et refroidir.
Porter à frémissement le lait avec la demi-gousse de vanille restante fendue et grattée.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange doit blanchir.
Verser le lait chaud sur le mélange jaune/sucre, remuer et homogénéiser l’ensemble.
Verser le mélange obtenu dans la casserole et cuire lentement à feu doux sans cesser de remuer.
Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Quand la crème nappe la cuillère, débarrasser rapidement et refroidir.
Au fond d’une assiette, monter par couches successives la compotée de tomate-fraise Label Rouge avec les volutes croustillantes.
Verser autour de la crème anglaise et terminer par des éclats de pistache.