Tartare de tomate Label Rouge et sablé au parmesan

Préchauffer le four à 180°C.

Sabler entre les doigts le beurre ramolli avec la farine et le parmesan râpé.

Poivrer légèrement.

Étaler sur une feuille de cuisson et cuire au four jusqu’à obtention d’un sablé bien doré.

Laisser refroidir.

Plonger une dizaine de secondes les tomates dans l’eau bouillante.

Refroidir dans de l’eau glacée.

Éplucher les tomates.

Couper les tomates en petits dés et récupérer, si possible, les graines pour la vinaigrette.

Assaisonner la tomate avec du sel et du poivre, puis ajouter l’échalote et le basilic ciselés.

Râper le zeste d’un citron.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Égoutter la préparation à travers une petite passoire.

Émulsionner à l’huile d’olive le jus égoutté des tomates avec les graines, ajouter de la ciboulette ciselée et un peu de sauce soja.

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser un fond de sablé au parmesan et mouler sur le dessus le tartare de tomate, tasser légèrement.

Ajouter la vinaigrette de tomate autour. Décorer de copeaux de parmesan et de fleurs comestibles.